Είναι αλήθεια ότι η τεχνική braisé… σημαίνει αργό μαγείρεμα;

Από τη Νανά Δαρειώτη
Είναι αλήθεια ότι η τεχνική braisé… σημαίνει αργό μαγείρεμα;
Ναι! Μπρεζέ, από το γαλλικό ρήμα braiser που σημαίνει σιγομαγειρεύω και προέρχεται από τη λέξη braise που σημαίνει κάρβουνο. Διότι αρχικά το σιγανό μαγείρεμα επιτυγχανόταν σε κλειστό κεραμικό σκεύος επάνω σε θράκα από κάρβουνα. Με τα χρόνια, όταν τα σκεύη μπορούσαν να κλείνουν αεροστεγώς, κάρβουνα έμπαιναν και πάνω στο καπάκι. Αντίστοιχη τεχνική είχαμε στην Ελλάδα σε πολλές περιοχές. Σήμερα, τα υλικά του φαγητού πρώτα θωρακίζονται σε λιπαρή ουσία (λάδι ή βούτυρο), παίρνοντας χαρακτηριστικό καστανό χρώμα και ενισχυμένη γεύση (μέσω μιας χημικής διαδικασίας γνωστής ως αντίδραση Μαγιάρ) και στη συνέχεια μαγειρεύονται με προσθήκη κάποιας ποσότητα υγρών, σε χαμηλή φωτιά, σε καλά σκεπασμένο σκεύος. Το μπρεζάρισμα στηρίζεται στη θερμότητα, στον χρόνο και στην υγρασία, ώστε να μετατραπεί το κολλαγόνο από το κρέας σε ζελατίνη, για να εμπλουτίσει και να προσθέσει σώμα στη σάλτσα. Η τεχνική μπρεζέ είναι οικονομική, δεδομένου ότι επιτρέπει τη χρήση των σκληρών και οικονομικών κομματιών κρέατος, και βολική, δεδομένου ότι χρησιμοποιείται μόνο ένα σκεύος για όλο το μαγείρεμα.

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 8 (Νοέμβριος 2013)







ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ