Τα μυστικά του μπακαλιάρου

Από τον Μάκη Γεωργιάδη
Τα μυστικά του μπακαλιάρου
Το ξαρμύρισμα: Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο με κρύο νερό και τρίβουμε καλά την επιφάνειά του, ώστε να φύγει το περισσότερο αλάτι. Τον ρίχνουμε σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη νερό και τον αφήνουμε να ξαρμυριστεί για τουλάχιστον 24 ώρες, φροντίζοντας να αλλάζουμε το νερό κάθε 4 ώρες. Τον σουρώνουμε, τον κόβουμε σε κομμάτια και τον αφήνουμε να στεγνώσει πάνω σε απορροφητικό χαρτί.

Το σωστό κουρκούτι: Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε 1 αβγό, 250 ml σόδα, ½ κ.γ. αλάτι και το ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα και προσθέτουμε σιγά σιγά περίπου 1 κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του μέχρι να δημιουργηθεί ένας μέτριος χυλός (ούτε πολύ σφιχτός ούτε πολύ αραιός). Αφήνουμε το μείγμα για 30 λεπτά στο ψυγείο.


Το σωστό τηγάνισμα

Με κουρκούτι: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι (τόσο ώστε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να καλυφθούν τελείως όταν βουτήξουν μέσα) σε μέτρια φωτιά. Αλευρώνουμε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάμε στον χυλό και τηγανίζουμε για 8-10 λεπτά. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγουν τα περιττά λάδια. Σερβίρεται ζεστός ή χλιαρός.

Με αλεύρι: Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι (η στάθμη του να φτάνει 1,5-2 εκ.) σε μέτρια φωτιά. Αλευρώνουμε καλά τον μπακαλιάρο από όλες τις πλευρές και τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγουν τα περιττά λάδια. Σερβίρεται ζεστός ή χλιαρός.


Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 11 (Μάρτιος 2014)






ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ