Αρνάκι φρικασέ με μάραθα & αβγολέμονο γιαουρτιού με νεράντζι


ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄    
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα + 30΄     
ΚΟΣΤΟΣ: € 3,50 η μερίδα

ΣΥΝΤΑΓΗ: ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΣΤΑΥΡΑΚΑΚΗΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR
FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ

ΑΡΝΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΜΑΡΑΘΑ & ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΜΕ ΝΕΡΑΝΤΖΙ
Υλικά
1 κιλό αρνίσιο κρέας (από λαιμό), σε μεγάλους κύβους
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
1 κόκκος μπαχαριού
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κ.σ. αλεύρι
ξύσμα και χυμός από 1 νεράντζι
2 φύλλα νεραντζιάς
1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
1 κιλό μάραθα, χοντροκομμένα
2 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι
2 αβγά
χυμός από ½ λεμόνι
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό και το πράσινο μέρος, σε ροδελίτσες 
αλάτι & πιπέρι




Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά και ανακατεύουμε μαλάσσοντας δυνατά το κρέας. Σε μια φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας μαζί με τη δάφνη και το μπαχάρι για 5-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ρίχνουμε το μισό ξύσμα και τα νεραντζόφυλλα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε νερό μέχρι η στάθμη να φτάσει ένα δάχτυλο πάνω από το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια), σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τα μάραθα και συνεχίζουμε το βράσιμο για τουλάχιστον 50 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να χυλώσει η σάλτσα. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό επάνω στη ζεστή εστία.
Αβγολεμονο: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με 2-3 κ.σ. ζουμί από το φαγητό. Σε δύο βαθιά πιάτα χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα μέχρι να αρχίσουν να σφίγγουν. Στους κρόκους προσθέτουμε τον χυμό από το νεράντζι και το λεμόνι και χτυπάμε πολύ καλά με σύρμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σταδιακά λίγο ζουμί από την κατσαρόλα (1-2 κουτάλες). Όταν ενωθούν καλά οι κρόκοι με το ζουμί, προσθέτουμε και τα χτυπημένα ασπράδια και ανακατεύουμε απαλά. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα των αβγών στο ζεστό φαγητό και ανακατεύουμε ανακινώντας κυκλικά την κατσαρόλα ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά χωρίς να κόψουν. Προσθέτουμε το γιαούρτι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε και το σερβίρουμε ζεστό ραντίζοντας με λίγες σταγόνες λάδι. [Ν. Σταυρακάκης]
 



TIPS: Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να καθαρίσει το κρέας από το δέρμα και να αφήσει επάνω μια λεπτή στρώση λίπους. Έτσι ενισχύεται η γεύση και καραμελώνει καλύτερα η σάλτσα.
Μαζί με τα μάραθα μπορείτε να προσθέσετε πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι (παραδοσιακός συνδυασμός της κρητικής κουζίνας). Δίνουν επιπλέον οξύτητα και αρώματα.




ΑΡΜΟΝΙΑ ΚΡΑΣΙΟΥ: Το αρνί θέλει δύναμη και το αβγολέμονο οξύτητα. Τη λύση μάς την προσφέρει η χαρισματική λευκή ποικιλία Βιδιανό, έτσι όπως εκφράζεται στους αμπελώνες της οικογένειας Διαμαντάκη. Α. Ν. Α.





ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ