Τζουλαμάς ή Τζουλαμομπούρεκο


ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ (για 1 στρογγυλό ταψί διαμέτρου 23 εκ.)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 45΄    
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 10΄     
ΨΗΣΙΜΟ: 45΄    
ΑΝΑΜΟΝΗ: 10΄ - 15΄     
ΚΟΣΤΟΣ: € 3 η μερίδα

ΣΥΝΤΑΓΗ: ΣΗΦΗΣ ΜΑΝΟΥΣΕΛΗΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR
FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ

Τζουλαμάς ή Τζουλαμομπούρεκο
Υλικά
Για τη ζύμη
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1 ποτήρι νερό

Για τη γέμιση (με συκώτι)
200 γρ. αρνίσιο συκώτι
1 ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ρύζι καρολίνα
100 γρ. καρυδόψιχα, χοντροκομμένη
200 γρ. ξανθές σταφίδες (σουλτανίνα)
1 πρέζα κανέλα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι & πιπέρι
½ ποτήρι λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

Για τη γέμιση (με μυζήθρα)
1 κιλό γλυκιά μυζήθρα
2 αβγά
1 κ.σ. κανέλα
½ ποτήρι λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική

Για τη σύνθεση
ζάχαρη και κανέλα (για το πασπάλισμα των φύλλων)
1 ποτήρι πλήρες φρέσκο γάλα 




Εκτέλεση
Ζύμη: Σε μεγάλο μπολ (ή λεκάνη) ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη. Σκεπάζουμε με νωπή βαμβακερή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για ½-1 ώρα.

Γέμιση (με συκώτι): Με ψαλίδι ή μαχαίρι ψιλοκόβουμε το συκώτι σε μικρούς κύβους (μεγέθους ζαριού). Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το συκώτι για ½ λεπτό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, για 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με 3½ ποτήρια νερό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι, την καρυδόψιχα, τις σταφίδες, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα και βράζουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον μάραθο και ανακατεύουμε ελαφρά.

Γέμιση (με μυζήθρα): Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.


Σύνθεση: Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγουμε τρία φύλλα (χωριάτικα), ένα σχετικά χοντρό, ένα μέτριο και ένα πιο λεπτό. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στις αντιστάσεις). Με ένα πινέλο λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το πιο χοντρό φύλλο, πασπαλίζουμε όλη την επιφάνειά του με λίγη ζάχαρη και κανέλα και απλώνουμε καλά την πρώτη γέμιση (με συκώτι). Από πάνω στρώνουμε το επόμενο φύλλο (μέτριο σε πάχος) και απλώνουμε τη δεύτερη γέμιση (με μυζήθρα). Σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο (το πιο λεπτό από τα τρία), ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι, πασπαλίζουμε όλη την επιφάνειά του με λίγη ζάχαρη και κανέλα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Αποσύρουμε, περιχύνουμε με το γάλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Αφήνουμε να σταθεί 10-15 λεπτά, κόβουμε και σερβίρουμε.





TIPS: Για να κόψετε ευκολότερα το συκώτι, το ζεματίζετε σε βραστό νερό για 4-5 λεπτά, το σουρώνετε, το μεταφέρετε σε ένα μπολ γεμάτο νερό με πάγο για 2-3 λεπτά, το σουρώνετε και πάλι και κατόπιν το κόβετε.
Φροντίστε να προσθέσετε τον μαϊντανό και τον μάραθο στο τέλος του μαγειρέματος της γέμισης (με συκώτι) και ενώ έχετε αποσύρει το σκεύος από τη φωτιά ώστε να διατηρηθούν ζωντανά το χρώμα και τα αρώματά τους.




ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ