Γλώσσα βραστή με μαγιονέζα κάππαρης

ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄    
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 2 ώρες     
ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 ώρα
ΚΟΣΤΟΣ: 2,90 € η μερίδα

ΣΥΝΤΑΓΗ: ΑΘΗΝΑΓΟΡΑΣ ΚΩΣΤΑΚΟΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR
FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ

Γλώσσα βραστή με μαγιονέζα κάππαρης
Υλικά
1 μοσχαρίσια γλώσσα γάλακτος (περίπου 1½ κιλό)
1 φύλλo δάφνης
6-7 κόκκοι πιπεριού
1 κ.σ. κοφτή χοντρό αλάτι
1 καρότο
1 κρεμμύδι
1 κλωνάρι σέλερι

Για το σερβίρισμα
1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
ανθός αλατιού & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαγιονέζα κάππαρης
2-3 κρόκοι αβγών
1 κ.γ. κοφτό μουστάρδα Dijon
αλάτι & πιπέρι
220 ml ηλιέλαιο
1 κ.σ. χυμό λεμονιού (½ λεμόνι)
1 κ.γ. ξίδι
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
50 γρ. κάππαρη, ξαρμυρισμένη, ψιλοκομμένη
1 αβγό βραστό, περασμένο στον τρίφτη
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο




Εκτέλεση
Σε μια βαθιά κατσαρόλα γεμάτη με παγωμένο νερό βάζουμε τη γλώσσα, μαζί με τη δάφνη, το πιπέρι, το αλάτι, το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι και αφήνουμε να βράσει σε πολύ σιγανή φωτιά για περίπου 1½-2 ώρες. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το δέρμα της γλώσσας και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει για να την κόψουμε εύκολα σε λεπτές φέτες.
Τη σερβίρουμε προσθέτοντας από πάνω λίγο ωμό ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι (ανθό αλατιού ή αλάτσι) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και στο πλάι μαγιονέζα κάππαρης.

Μαγιονέζα κάππαρης: Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά με αβγοδάρτη. Λίγο λίγο, και πάντα ανακατεύοντας, ρίχνουμε το ηλιέλαιο με ροή κλωστής. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το ξίδι. Όσο κοντεύουμε στο τέλος του ανακατέματος, χτυπάμε πιο δυνατά για να πήξει καλά η μαγιονέζα και να γίνει σατινέ. Τη βάζουμε στο ψυγείο και την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την κάππαρη, το αβγό και τον μαϊντανό.




TIPS: Τόσο η βραστή γλώσσα όσο και η μαγιονέζα διατηρούνται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.
Αν η διαδικασία της σπιτικής μαγιονέζας σάς ξενίζει, αγοράστε μια έτοιμη καλής ποιότητας και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά.




ΑΡΜΟΝΙΑ ΚΡΑΣΙΟΥ: Καταπληκτικός μεζές για να συνοδεύσετε ένα δροσερό, λευκό ξηρό κρασί, με εκφραστική μύτη, όπως η Μαλαγουζιά του Κτήματος Παπαγιαννάκου στα Μεσόγεια. Α.Ν.Α.











ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ