ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΧΤΑΠΟΔΟΡΥΖΟ

Αρώματα από το μποστάνι και τη θάλασσα του θέρους σε μια συνταγή του Πηλίου. Η αλλιώτικη εκδοχή του εμβληματικού καλοκαιρινού φαγητού μάς έρχεται από την κουζίνα της κυρίας Συραγώς και αποδεικνύει ότι η δημιουργικότητα χωράει παντού.


ΓΙΑ 4-5 ΑΤΟΜΑ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄   
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα     
ΨΗΣΙΜΟ: 1 ώρα

ΣΥΝΤΑΓΗ: ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΘΑΝΟΣ
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΚΕΙΜΕΝΟΥ: ΝΑΝΑ ΔΑΡΕΙΩΤΗ
FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR

ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΧΤΑΠΟΔΟΡΥΖΟ
Υλικά
½ μέτριο χταπόδι (500-700 γρ.), φρέσκο ή κατεψυγμένο
½ φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
3½ φλ. νερό
1.500 γρ. ντομάτες μετρίου μεγέθους
2 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
500 γρ. ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
4 κόκκινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
1 φλ. ρύζι
αλάτι
½ κ.σ. κόκκους πράσινου πιπεριού
½ ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
ξύσμα από ½ πορτοκάλι, ακέρωτο
3 μέτριες πατάτες




Εκτέλεση
Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το χταπόδι, μαζί με το κρασί και ½ φλ. νερό. Βράζουμε με κλειστό καπάκι σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το χταπόδι και να βγάλει τα ζουμιά του. Βγάζουμε το χταπόδι με μια τρυπητή κουτάλα, το αφήνουμε να κρυώσει 10 λεπτά και το ψιλοκόβουμε. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το πίσω μέρος της κάθε ντομάτας (σαν καπάκι) και με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού σκάβουμε το εσωτερικό και αδειάζουμε την ψίχα σε ένα μπολ. Χτυπάμε την ψίχα της ντομάτας στο μούλτι, μέχρι να πολτοποιηθεί. Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε την ντομάτα, το χταπόδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή), ανακατεύουμε και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε το ρύζι, 2 φλιτζάνια νερό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10-15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μάραθο και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στις αντιστάσεις). Με ένα πινέλο λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί. Με μεγάλο κουτάλι γεμίζουμε τις ντομάτες, τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τις τοποθετούμε στο ταψί. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και το υπόλοιπο νερό. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε κυδωνάτες και τις τοποθετούμε και αυτές στο ταψί ανάμεσα στις ντομάτες. Σκεπάζουμε το ταψί με ένα κομμάτι λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμη. Σερβίρoνται ζεστά ή κρύα. 




TIPS:Για πιο παραδοσιακή γεύση, αντικαταστήστε το ρύζι με τραχανά.
Για έντονη θαλασσινή νοστιμιά (και για πιο… προχωρημένους μάγειρες), προσθέστε στη γέμιση 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς αραιωμένο σε 1-2 κ.σ. νερό.
Προτιμήστε να βράσετε το χταπόδι ολόκληρο και κατόπιν να το ψιλοκόψετε, καθώς, αν βράσει ψιλοκομμένο, θα χάσει τα υγρά του και θα σκληρύνει. 




Γεμιστά με χταποδόρυζο της κυρίας Συραγώς είναι ο τίτλος της συνταγής που ανακαλύψαμε με τον Νίκο στο βιβλίο «Πηλιορείτικη Κουζίνα» της Χαρίκλειας Βασιλείου. Η οποία Χαρίκλεια, γέννημα θρέμμα του Πηλίου Όρους, αναζήτησε και βρήκε τις συνταγές του τόπου της με σκοπό να τις διαφυλάξει, να τις καταγράψει, να συμβάλει με τον τρόπο της στη διάσωσή τους.
Στο αγαπημένο βουνό, λοιπόν, ή μάλλον στα παράλιά του, το καλοκαίρι που οι μπαχτσέδες γεννοβολούσαν ντομάτες και η θάλασσα χταπόδια, τα γεμιστά με χταποδόρυζο έκαναν συχνά την εμφάνισή τους στα οικογενειακά τραπέζια. Οικονομικό και πλήρες φαγητό, μια και το μόνο που έπρεπε να αγοράσει η οικογένεια ήταν το ρύζι, κρύβει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις του καλοκαιριού σε μια πιρουνιά.
Φυσικά, τώρα πια, πολλά μποστάνια δεν υπάρχουν, ούτε τα φρέσκα ελληνικά χταπόδια τα βρίσκεις εύκολα, αλλά η κεντρική ιδέα είναι εδώ. Και επειδή η κυρία Συραγώ δεν ήταν της… ανανεωτικής κουζίνας, ο Νίκος έκανε δύο μόλις μικρές προσθήκες. Μάραθο, που δεν λείπει από τον τόπο, και ξύσμα πορτοκαλιού. Μόνο αυτά είναι τα υλικά που χρειάστηκαν για να φτιάξει μια συνταγή απόλυτα παραδοσιακή, αλλά λίγο, ελάχιστα, πειραγμένη και φερμένη στο σήμερα. Απολαύστε την.


Όλες τις πληροφορίες για την κουζίνα του Πηλίου θα τις βρείτε στο «Πηλιορείτικη Κουζίνα» της Χαρίκλειας Βασιλείου, εκδ. Κέδρος, 2005, σελ. 149, τιμή €9,50.



ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ