ΑΒΡΩΝΙΕΣ ΑΛΕΥΡΟΛΕΜΟΝΟ


Αυστηρά εποχικές οι αβρωνιές, μεζές βασιλικός για τους Kρητικούς, μαγειρεύονται με τα αβγά, γίνονται σαλάτα, ξιδάτες. Σε περιόδους νηστείας, λαδερές και δεμένες με αλευρολέμονο, ντερμπιγιέ το λένε, κάνουν ένα φαγάκι εξαιρετικό.

ΓΙΑ 4-5 ΑΤΟΜΑ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:15΄

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 50΄

ΣΥΝΤΑΓΗ: ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΘΑΝΟΣ
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΚΕΙΜΕΝΟΥ: ΝΑΝΑ ΔΑΡΕΙΩΤΗ
FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR

ΑΒΡΩΝΙΕΣ ΑΛΕΥΡΟΛΕΜΟΝΟ
Υλικά
1 κιλό αβρωνιές
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
χυμός από 3 λεμόνια
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι




Εκτέλεση
Πλένουμε τις αβρωνιές με άφθονο τρεχούμενο νερό και τις κόβουμε σε κομμάτια (πετάμε τα σκληρά μέρη από το κοτσάνι). Τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και τις ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα τις μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο παγωμένο νερό. Αφήνουμε για 3-4 λεπτά να ξεπικρίσουν και σουρώνουμε. Αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα, ρίχνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε τις αβρωνιές και προσθέτουμε νερό, μέχρι να σκεπαστούν (περίπου 1½-2 ποτήρια). Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή), σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με σύρμα, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι. Βγάζουμε τις οβριές με τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο, πετάμε το ζουμί και ξαναρίχνουμε τις αβρωνιές στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε το αλευρολέμονο και λίγο αλάτι, ανακινούμε κυκλικά και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε γαρνίροντας κάθε πιάτο με 1-2 κ.σ. ωμό ελαιόλαδο. 




ΤIPS:Για περισσότερη νοστιμιά, μαγειρέψτε τις αβρωνιές χρησιμοποιώντας έναν ζωμό λαχανικών αντί για νερό.
Ταιριάζουν πολύ με τα θαλασσινά και τα ψάρια. Σερβίρετε με τσιπούρα ή λαβράκι ψημένο στη σχάρα, γαρίδες ή καραβίδες.
Αν σας αρέσουν οι σούπες, χτυπήστε τις αβρωνιές με το αλευρολέμονο στο μούλτι και απολαύστε τες σε μια βελουτέ. 




Αβρωνιά (ή βρωνιά, βρυωνία, οβριά, αμπελουρίδα, tamus cretica) είναι η άμπελος η λευκή του Διοσκουρίδη, φάρμακο κατά του τετάνου για τον Ιπποκράτη, μεζές βασιλικός για την Κρήτη, τη Μάνη και τις Κυκλάδες – για όσους τη θυμούνται και την αναγνωρίζουν.
Η μικρή ποσότητα τοξικής ουσίας που περιέχει εξουδετερώνεται απολύτως με το βράσιμο, το οποίο έτσι κι αλλιώς βοηθάει στο να μειωθεί η πικράδα της. Τις αβρωνιές στην Κρήτη τις μαγειρεύουν με τα αβγά (ομελέτα), με θαλασσινά, ως σαλάτα και ξιδάτες. Ο ζωμός τους, μόλις προσθέσεις λεμόνι, παίρνει ένα χαρακτηριστικό ερυθρωπό χρώμα. Το ξίδι ή το λεμόνι στο μαγείρεμά τους ισορροπεί την πικρή αίσθηση που αφήνει.
Στα αραβικά tarbiya και στα τούρκικα derbiye ονομάζεται η σάλτσα αβγολέμονο. Ντερμπιγιές λέγεται το φαγητό της Ανάστασης στην Κάσο, αλλά στα Χανιά ντερμπιγιέ ή ντελμπιέ (χύλι στο Ρέθυμνο) λένε έναν ελαφρύ χυλό από αλεύρι, χυμό λεμονιού και λίγο ζουμί με το οποίο δένει η σάλτσα του φαγητού, απ’ όπου και το φαγητό παίρνει το όνομά του. Χρησιμοποιείται συχνά σε όσπρια, αγκιναροκούκια και άλλα χόρτα.
Εμείς σάς μαγειρεύουμε αβρωνιές ντερμπιγιέ με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο. Στην ξιδάτη χανιώτικη εκδοχή, αντί λεμονιού θα βάλετε ξίδι από κόκκινο κρασί και αντί για φρέσκα, ξερά κρεμμύδια.

Στοιχεία για τις αβρωνιές και το ντερμπιγιέ πήραμε από το βιβλίο
«Η γλώσσα της γεύσης», της Μαριάννας Καβρουλάκη, εκδ. asprimera




ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ