Η Μαρία της Πόλης

Η Μαρία Εκμεκτσίογλου ανήκει πια στη μεγάλη οικογένεια των Παραπολιτικών. Ποια είναι όμως η γυναίκα πίσω από το πλατύ χαμόγελο και τη μεγάλη αγκαλιά; Η πληθωρική Πολίτισσα αφηγείται με νοσταλγία τις μνήμες των παιδικών της χρόνων, περιγράφει τη λατρεία της για τη μαγειρική και μιλάει με το πάθος φρεσκοερωτευμένου κοριτσιού για τα όνειρά της, το εστιατόριό της, το νέο βιβλίο της αλλά και την καινούργια εκπομπή που ετοιμάζει για την ελληνική τηλεόραση.
Από τη Ζωή Παπαφωτίου
Η Μαρία της Πόλης
Θα θέλατε να μιλήσουμε για την οικογένειά σας και τη σχέση σας με την Κωνσταντινούπολη;
Η οικογένεια του πατέρα μου καταγόταν από τη Σαφράμπολη. Οι πληροφορίες που έχω για το γενεαλογικό μου δέντρο ξεκινούν από το 1713, ενώ το 1800 η οικογένεια μετακόμισε στην Κωνσταντινούπολη, στο Πέραν. Ο παππούς από την πλευρά της μητέρας μου ήταν από τα Ταταύλα, ήταν βυζαντινή οικογένεια. Και οι δύο οικογένειες δεν έζησαν μέρα μακριά από την Πόλη. Η μόνη που κάποια στιγμή έφυγε ήμουν εγώ, όταν παντρεύτηκα και έζησα στη Θεσσαλονίκη για δεκαπέντε χρόνια. Ωστόσο επέστρεψα στην πατρίδα μου και δεν έχω ξαναφύγει εδώ και περίπου δεκαπέντε χρόνια.

Πώς ξεκίνησε η σχέση σας με τη μαγειρική;

Από τα παιδικά μου χρόνια. Στην Πόλη τα σπίτια ήταν πέτρινα και πολύ μεγάλα. Μέναμε όλοι μαζί, προπαππούδες, παππούδες, γονείς, παιδιά, όλοι με τις οικογένειές τους. Στο ισόγειο υπήρχε μια μεγάλη κουζίνα. Ένας τεράστιος χώρος που ήταν το καθιστικό, η κουζίνα και ο χώρος όπου έτρωγαν, διάβαζαν και έπαιζαν τα παιδιά. Μεγάλωσα με τέσσερις γυναίκες που όλη την ημέρα μαγείρευαν για τον παππού μου και τον πατέρα μου. Την προγιαγιά μου, τη γιαγιά μου, τη μητέρα μου και μια κυρία που μας βοηθούσε. Έφτιαχναν φαγητά με όλη τη σημασία της λέξης. Κυδώνια γεμιστά, ντολμάδες, κρέατα με δαμάσκηνα, μεζέδες, λακέρδες, παστά. Κατά βάση τρώγαμε το βραδάκι γιατί το μεσημέρι οι άντρες ήταν στις δουλειές τους και στο σπίτι έτρωγαν μόνο οι γυναίκες και τα παιδιά κάτι πιο ελαφρύ.

Δώστε μας μια γεύση από εκείνη την εποχή, από την πολίτικη κουζίνα και τα τραπέζια σας. 
Η πολίτικη κουζίνα ήταν και είναι άγραφοι νόμοι που οι νοικοκυρές δεν τολμούσαν να παραβούν αλλάζοντας συνταγές ή κανόνες. Το πλακί ήθελε δάφνη, ενώ το γιαχνί κανέλα, το κοτόπουλο ήταν κυριακάτικο φαγητό και τα μπούτια τα έτρωγαν πάντα οι άντρες. Πολύ χαρακτηριστικοί ήταν οι καβγάδες στα τραπέζια για αυτά τα ζητήματα. «Σου έπεσε πολύ αλάτι», «δεν έβαλες το σωστό μπαχαρικό», τέτοια. Όπως ακριβώς παρουσιάζονται οι καταστάσεις στην ταινία «Πολίτικη κουζίνα». Όταν τη βλέπω είναι σαν να βλέπω την οικογένειά μου. Χαλούσαν ακόμη και προξενιά για αυτούς τους λόγους.

Η Μαρία της Πόλης

Πώς προέκυψε η επαγγελματική ενασχόληση με τη μαγειρική;

Όταν παντρεύτηκα και πήγα στη Θεσσαλονίκη, θέλησα να είμαι αυτάρκης, γι’ αυτό και άνοιξα ένα ζαχαροπλαστείο. Εκεί έμαθα τα μυστικά των γλυκών από έναν πολύ έμπειρο τεχνίτη –ήταν τότε 78 χρόνων. Βασικά φτιάχναμε σοκολατοειδή και διάφορα γλυκά που έβλεπα στο εξωτερικό και μου άρεσαν. Το ζαχαροπλαστείο λειτούργησε από το 1980 μέχρι το 1993 που γέννησα τον τρίτο μου γιο και δεν μπορούσα πια να ανταποκριθώ σε όλες αυτές τις υποχρεώσεις κι έτσι το πούλησα.

Πώς και πότε ανοίξατε το πρώτο σας εστιατόριο;
Όταν γύρισα, αρχικά μαγείρευα στο σπίτι για τους φίλους μας. Ήταν πολλοί, μαγείρευα και για πενήντα άτομα σε κάθε τραπέζι. Κάπως έτσι σκέφτηκα να φτιάξω ένα εστιατόριο και για να κάνω το κέφι μου, να μαγειρεύω αλλά να μην έχω τη λάντζα, αλλά και για λόγους οικονομικούς. Έτσι έφτιαξα το πρώτο εστιατόριο που ονομάστηκε «Ο κήπος της Μαρίας». Ήταν ένας τεράστιος, εγκαταλελειμμένος κήπος, ενάμισι στρέμμα, γεμάτος δέντρα, στο κέντρο της Πόλης, στο Ετιλέρ. Τον ανακάλυψα τυχαία περιμένοντας τη σειρά μου στο κομμωτήριο. Πάνω σε μια κουβέντα με τον κομμωτή μου, μεταξύ σοβαρού και αστείου, τον ρώτησα γιατί το έχει παρατημένο αυτό το τόσο όμορφο μέρος και του πρότεινα να το περιποιηθεί. Εκείνος μου αντιπρότεινε να το αναλάβω κι έτσι τον νοίκιασα. Έφτιαξα ένα σπιτάκι, έβαλα εστίες και φούρνους, το διαμόρφωσα. Έτσι ξεκίνησε το 2000 και με τον καιρό μαθεύτηκε. Σε λίγους μήνες είχα βάλει 30 τραπέζια και κάθε βράδυ ήταν γεμάτο, μέχρι που ήρθε το φθινόπωρο και έπρεπε να μετακομίσουμε για λόγους πρακτικούς. Βρήκα άλλον χώρο και μέσα σε λίγα χρόνια έφτασα να έχω τέσσερα εστιατόρια με την επωνυμία «Ο κήπος της Μαρίας». Τέσσερα χρόνια πριν, μετά το δεύτερο διαζύγιό μου, τα έδωσα και έχω κρατήσει μόνο το εστιατόριο στο Ετιλέρ που σήμερα ονομάζεται Maria’s.

Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σας;
Η κουζίνα μου είναι εμπνευσμένη από τις παλιές νοικοκυρές αλλά είναι διαμορφωμένη από εμένα. Τη χαρακτηρίζω κουζίνα του Αιγαίου. Παντρεύω το οθωμανικό με το βυζαντινό στοιχείο. Και ιστορικά αν το δούμε, η οθωμανική κουζίνα επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τη βυζαντινή και επηρέασε με τη σειρά της τη ρωμαίικη, αυτήν που εμείς οι Έλληνες που ζήσαμε και ζούμε στην Πόλη τόσα χρόνια μαγειρεύουμε. Έχουμε και τις δύο κουλτούρες στο αίμα μας, άρα και στην κουζίνα μας. Μου αρέσουν οι εμπνεύσεις, το διαφορετικό αλλά όχι το ξένο. Αγαπώ επίσης υλικά που μπορεί να έχουν λίγο ξεχαστεί και δεν συνηθίζονται στα τραπέζια ή στα εστιατόρια όπως είναι τα χόρτα, τα λαδερά. Και μαζί με αυτά συνδυάζω υλικά που μας δίνουν οι κοντινές μας περιοχές. Η Σμύρνη, για παράδειγμα, έχει 60 είδη χόρτων, εγώ στο μαγαζί χρησιμοποιώ περίπου 14 ανάλογα με την εποχή. Αντιθέτως δεν μου αρέσουν τα ξενόφερτα υλικά γιατί δεν είμαι τέτοια μαγείρισσα. Θα ήταν αστείο, ας πούμε, να μαγείρευα κινέζικο φαγητό. Μου αρέσει, αλλά να το φάω από έναν κινέζο μάγειρα που είναι ειδικός, που έχει την αντίστοιχη μαγειρική κουλτούρα.

Η Μαρία της Πόλης

Μιλήστε μας λίγο για τα επαγγελματικά σας σχέδια εδώ στην Ελλάδα. Τι ετοιμάζετε;

Μετά την έκδοση του πρώτου βιβλίου μου οι εκδόσεις Μίνωας μου ζήτησαν να γράψω άλλο ένα και προέκυψε το «Με άρωμα κανέλας». Το ονομάσαμε έτσι καθώς τα μπαχαρικά είναι το σήμα κατατεθέν μου. Η καινούργια μου τηλεοπτική εκπομπή θα προβάλλεται στον Alpha. Θα είναι ένα γαστρονομικό οδοιπορικό το οποίο αυτήν τη φορά θα βγει και έξω από τα όρια της Κωνσταντινούπολης. Θα ταξιδέψουμε στον Πόντο και στην Τραπεζούντα όπου θα γνωρίσουμε τις τοπικές γεύσεις αλλά και την ιστορία των περιοχών αυτών μαγειρεύοντας με ντόπιες νοικοκυρές. Θα πάμε στην Καππαδοκία, την περιοχή του παστουρμά, αλλά και στη Σμύρνη. Επίσης, όπως πολύ καλά γνωρίζετε, ξεκίνησα μια νέα συνεργασία με την εφημερίδα σας, τα Παραπολιτικά, για την έκδοση ενός περιοδικού γεύσης. Οι λεπτομέρειες πιστεύω θα ανακοινωθούν πολύ σύντομα. Μέχρι τότε, σας εύχομαι καλές γιορτές και καλή χρονιά!


Απόσπασμα της συνέντευξης δημοσιεύτηκε και στην εφημερίδα Παραπολιτικά, στο ένθετο Secret, το Σάββατο 27 Δεκεμβρίου.





ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ