TO ΕΣΤΙΑΤOΡΙΟ ΕΚ ΒΑΘEΩΝ

Το όνειρο και η πραγµατικότητα πίσω από το άνοιγµα µιας καινούργιας επαγγελµατικής κουζίνας, όπως το ζει η Ελένη Ψυχούλη.


pirounaki-psixouli
To ότι γράφεις ένα καλό δηµοσιογραφικό κείµενο δεν σε κάνει συγγραφέα. Το γεγονός ότι µαγειρεύεις σπίτι σου καλά δεν σε χρήζει και επαγγελµατία µάγειρα. Υπέρµαχος και των δύο αξιωµάτων, αποφάσισα, ωστόσο, να καταρρίψω το δεύτερο, όταν στη µοίρα µου εµφανίστηκε ένα ιστορικό νεοκλασικό του Βόλου, που πολύ ήθελε να γίνει εστιατόριο.
Στην πρώτη φάση της αθωότητας, όταν ξεφυλλίζεις τις σπεσιαλιτέ σου και χαίρεσαι που γεµίζουν περισσότερα µενού απ’ όσα χρειάζεσαι, δίχως να το ξέρεις, βιώνεις την ύστατη στιγµή της ερασιτεχνικής σου µαγειρικής, καθώς στο διά ταύτα της τιµολόγησης, το αρνάκι στον φούρνο δεν συµφέρει, το ντολµαδάκι το πληρώνουν χρυσό οι εργατοώρες, το ζύµωµα του ψωµιού απαιτεί τετραγωνικά κουζίνας που σου λείπουν και οι νοστιµότατες φακές σου, στο πιάτο δείχνουν λίγο µπλιαχ και δεν ξυπνούν την όρεξη σε κανένα µάτι.
∆ιδάσκοντας τα µυστικά της δικής σου κατσαρόλας στα ατελείωτα µαγειρέµατα πριν από την πρεµιέρα, µε δυσκολία αναγνωρίζεις στη γεύση το χοιρινό µε κυδώνια της γιαγιάς σου, καθώς κάθε µάγειρας έχει το δικό του «χέρι» και δυστυχώς το ένα και µοναδικό ζευγάρι που διαθέτεις δεν φτάνει να µαγειρέψει για 140 πελάτες. Η υποταγή στο πνεύµα της οµαδικότητας µιας κουζίνας σε αναγκάζει να αποχαιρετίσεις την εµµονή στο δικό σου κοκκινιστό, να παραδεχτείς ένα λεµονάτο που δεν το είχες στο πρόγραµµα.
Παροµοίως, τα λαχταριστά, αθώα και αγνά λαχανικά της λαϊκής, στα οποία είχες στηρίξει όλες τις ελπίδες της νοστιµιάς σου, αποδεικνύονται άλλος ένας χαµένος παράδεισος, καθώς ο µικροπαραγωγός δεν κόβει τιµολόγια, δεν ξέρει από διανοµές και το ταπεινό σου καρότσι της νοικοκυράς δεν χωρά τα 100 κιλά ντοµάτες µιας επαγγελµατικής µαγειρικής.
Και σαν έρθει η δύσκολη ώρα της κρίσης, ο πελάτης δεν εκτιµά το ίδιο µε σένα το βιολογικό µοσχαράκι που µε τόσο κόπο αναζήτησες στις στάνες της περιοχής, γιατί είναι σκληρό και το κρέας του το θέλει «βαµβάκι», ξινίζει στη δόση των µπαχαρικών του αυθεντικού ταµπουλέ, αποτροπιάζει στη γεύση του φρέσκου κόλιαντρου που µαγεύει το δικό σου γούστο, δεν θέλει πορτοκάλι στην κόκκινη σάλτσα του που την έχει συνηθίσει «αλλιώς».

Και ο πελάτης έχει πάντα δίκιο, όπως δίκιο έχουν και τα χιλιάδες µυστικά µιας κουζίνας, που σου δείχνει καθηµερινά µε τον χειρότερο τρόπο τον ερασιτεχνισµό σου: ένα πιάτο κοστίζει ακριβά και αργεί να φθάσει στον πελάτη για έναν πάγκο ή έναν φούρνο που βρίσκεται στο λάθος σηµείο, η απουσία µιας ραφιέρας απαιτεί επιπλέον προσωπικό, ένα σουβλάκι χάνει τη γεύση του στη λάθος χωροταξία και, ω ναι! Σε µια επαγγελµατική κουζίνα η νοστιµιά δεν εξαρτάται µόνο από τη συνταγή.
Στη γεύση του εστιατορίου τον ρόλο του παίζει ο προµηθευτής, ο συντηρητής των ψυγείων, η µάρκα του φούρνου, η ένταση του γκαζιού και, κυρίως, οι ώρες της ψυχανάλυσης µιας οµάδας, ευαίσθητης και εύθραυστης, που ζει έγκλειστη στο περιθώριο του έξω κόσµου, πάνω από ατµούς και µυρωδιές, µέσα σε εντάσεις και µεγατόνους αδρεναλίνης.
Μέσα από το δύσκολο παζλ του κράτους-συνεταίρου, της ακρίβειας των υλικών, της ασυµφωνίας χαρακτήρων τόσων ανθρώπων στα µετόπισθεν µιας σάλας, των δύσκολων ωραρίων, της τέχνης και της τεχνικής της µαγειρικής, πάντα µαγεύοµαι όταν βλέπω τα µάτια του πελάτη να χαίρονται πάνω από ένα πιάτο που καταφέρνει να βγει «σωστό».




ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ