ΟΣΑ ΞΕΡΕΙ Ο ΜΠΑΚΑΛΗΣ

ΟΣΑ ΞΕΡΕΙ Ο ΜΠΑΚΑΛΗΣ

Ο ανήσυχος, οι αφοσιωμένοι, ο δεύτερης γενιάς, οι πρωτοπόροι. Ένα επάγγελμα που κινδύνευε με εξαφάνιση ξανακερδίζει τις καρδιές των καταναλωτών και έρχεται να μας συστήσει από την αρχή την αξία των προσωπικών σχέσεων στο εμπόριο. Τέσσερις ιστορίες «από μέσα» για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του παντοπωλείου. 
Από τη Νανά Δαρειώτη

ΟΣΑ ΞΕΡΕΙ Ο ΜΠΑΚΑΛΗΣ

Ο ανήσυχος, οι αφοσιωμένοι, ο δεύτερης γενιάς, οι πρωτοπόροι. Ένα επάγγελμα που κινδύνευε με εξαφάνιση ξανακερδίζει τις καρδιές των καταναλωτών και έρχεται να μας συστήσει από την αρχή την αξία των προσωπικών σχέσεων στο εμπόριο. Τέσσερις ιστορίες «από μέσα» για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του παντοπωλείου. 

ΜΠΑΚΑΛΟΓΙΑΝΝΗΣ

ΜΠΑΚΑΛΟΓΙΑΝΝΗΣ

Στο χωριό μου, στις Σαϊτούρες Ρεθύμνου, έκανα χειρωνακτική ζωή. Πρόβατα και χωράφια. Δεν είμαι αλεξιπτωτιστής. Στο σχολείο, γινόμουν κάθε χρόνο και... χειρότερος. Ξεκίνησα ως πλακάς και μαρμαράς. Ήρθα στην Αθήνα, δούλεψα και στο Ηρώδειο ένα διάστημα. Ένιωσα, παρατήρησα, ρώτησα, συζήτησα και μελέτησα τη δουλειά. Γρήγορες σκέψεις και αργές κινήσεις. Μέτρησα τα πράγματα. Και βούτηξα στη θάλασσα...

Είμαι ο πρώτος στην οικογένεια που ασχολείται με αυτό που λένε «εμπόριο». Ήξερα τη γραβιέρα και τη μυζήθρα από τότε που ήταν γάλα και από πιο πριν. Από τότε που έβοσκε το «οζό» και η «αίγα» (πρόβατο και κατσίκα). Η οικογένειά μου έφτιαχνε μυζήθρες, γιαούρτια, γραβιέρες και τα ομοειδή.

Έκανα έρευνα αγοράς (μη φανταστείτε στατιστική επεξεργασία και ερωτηματολόγια). Μια μεγάλη κουζουλάδα αντιστοιχεί στον καθένα κι εγώ έκανα τη δικιά μου. Για την ακρίβεια, έκανα δύο! Μία στο Παγκράτι και μία στην Ηλιούπολη. Δόξα τω Θεώ, όλα πάνε μια χαρά. Να σου πω και μια μπακαλογιαννομαντινάδα: «Σα μπαίνω στο Μπακάλικο, Ηλιούπολη-Παγκράτι / μήδε μπορώ ν’ αντισταθώ, μήδε να κάνω κράτει».

Σε πολλά προϊόντα τα μπακάλικα είναι φθηνότερα από τους κολοσσούς. Κι ας μιλάμε για άλλες ποσότητες και δυνατότητες. Τα μικρά μαγαζιά αντέχουν για πολλούς λόγους. Ξέρεις από πού έρχεται το κάθε πράμα. Ο παραγωγός είναι επώνυμος. Τα προϊόντα, που διατίθενται «χύμα», επιτρέπουν καλύτερες τιμές χωρίς επιβάρυνση από το κόστος συσκευασίας, διαφήμισης-μάρκετινγκ και ταμπέλας. Οι γεύσεις από τις ιδιαίτερες πατρίδες ανακαλούν μνήμες. Πίνεις ρακή και... μεταφέρεσαι στη Μεγαλόνησο: «Πότε θα ξεμεθύσουμε να πιούμενε και πάλι / ρακή απ’ το Μπακάλικο απού δε φέρνει ζάλη».
Πολλοί ρωτούν λεπτομέρειες, διαβάζουν οι ίδιοι, ψάχνονται. Άλλοι πάλι ρωτούν τον Μπακαλογιάννη κι ό,τι τους πω, αυτό είναι. Άλλοι δοκιμάζουν και κόψε μου από εδώ και δώσε να πιω μια ρακή και να δοκιμάσω και την άλλη. Καλά κάνουν κι αυτοί.

Ως μπακάλης, το εργαλείο σου, όσο και να φαίνεται παράξενο, είναι η γλώσσα, η κουβέντα. Να μην κουράζεσαι να μιλάς και να εξηγείς. Κι όλο αυτό να σου βγαίνει αβίαστα, όχι με το ζόρι. Να είσαι υπομονετικός. Να έχεις χιούμορ. Και κατανόηση. Να μην είσαι ένα μηχάνημα που ψευτογελά και που λέει «ευχαριστώ» φτύνοντας τις λέξεις μέσα από τα δόντια του. Από συμβουλές, έχω χιλιάδες. Και θα τις κάνω μία: δουλειά με μυαλό κι όχι στα κουτουρού.

Συνεχώς ταξιδεύω και ψάχνω νέα προϊόντα. Έχω φτιάξει και ένα «δίκτυο κατασκόπων» ανά την Ελλάδα, που με ενημερώνει για ό,τι καινούργιο και καλό κυκλοφορεί. Είναι πολλοί που φτιάχνουν κάτι ξεχωριστό, αλλά μέχρις εκεί. Δυσκολεύονται στην προώθηση. Πρέπει εσύ να τους ανακαλύψεις. Αυτό το ασταμάτητο ψάξιμο σε κάνει διαφορετικό από τους άλλους. Η χαρά να ανακαλύπτεις και να αναδεικνύεις έναν «γαστρονομικό θησαυρό» είναι πολύ μεγάλη – σαν να αποκτάς ανιψάκι!


Το Παραδοσιακό Μπακάλικο του Γιάννη Βογιατζιδάκη στο Παγκράτι (πλατεία Βαρνάβα,, τηλ. 210 7560055) και στην Ηλιούπολη (πλ. 28ης Οκτωβρίου 2, τηλ. 210 9954500), paradosia-kompakaliko.blogspot.gr.




ΚΑΛΛΙΑ ΚΑΙ ΓΙΩΡΓΟΣ

ΟΣΑ ΞΕΡΕΙ Ο ΜΠΑΚΑΛΗΣ
Όταν ξεκινήσαμε το παντοπωλείο, εκεί κοντά στα 20 ήμασταν, ήταν πραγματικά μια περιπέτεια. Θεωρούμασταν γραφικοί, γιατί προσπαθούσαμε να ενημερώσουμε τον κόσμο για την ποιότητα της πρώτης ύλης και τα οφέλη της στη διατροφή.

Πηγαίναμε τα καλοκαίρια στο Σπήλι,
το χωριό μας στην Κρήτη, και αργότερα μείναμε μόνιμα εκεί για αρκετά χρόνια. Αναπτύξαμε ιδιαίτερες σχέσεις με παραγωγούς και μάθαμε να διακρίνουμε την καλή πρώτη ύλη. Την αγάπη αυτή τη μετατρέψαμε σε επάγγελμα, αφού τελειώσαμε με τις σπουδές μας.


Ξεχωρίζουμε τον επαγγελματία από τον τυχοδιώκτη.
Γνωρίζουμε ποιος παρέχει σωστή υπηρεσία και καλό προϊόν. Η καταναλωτική συμπεριφορά των πελατών μας έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια. Είναι πιο αυστηροί και προσέχουν τον σωστό συνδυασμό ποιότητας - τιμής.


Ο καθένας καταλαβαίνει τη γευστική διαφορά
όταν δοκιμάσει ποιοτικά προϊόντα. Εμείς προτείνουμε, ιδιαίτερα στα γαλακτοκομικά, πρώτα τη δοκιμή και μετά την αγορά τους. Το καταλαβαίνεις από τα μικρά παιδιά που ξετρελαίνονται με το ανθότυρο, τη γραβιέρα, το παγωτό από φρέσκο γάλα.


Όπως μια μαγείρισσα έχει την εικόνα
του φαγητού της, έτσι και εμείς έχουμε την εικόνα της πρώτης ύλης και όλα τα στάδια της παραγωγής. Συμβουλεύουμε για τον τρόπο παρασκευής και μαγειρέματος και προτείνουμε προϊόντα των οποίων έχουμε δει τη «συμπεριφορά» στο μαγείρεμα.


Δεν θα αλλάζαμε περιοχή.
Ο Βύρωνας έχει έναν ιδιαίτερα ευαίσθητο και δυναμικό κόσμο, που υποστηρίζει τα μαγαζιά του. Μας αρέσει και χαρακτηρίζει και εμάς τους ίδιους, ενισχύοντας κατά αυτόν τον τρόπο ένα αλληλέγγυο δίκτυο.


Η μεγαλύτερη χαρά είναι
η εμπιστοσύνη του κόσμου όλα αυτά τα χρόνια, όταν ακούς ότι «αφού μου το λες εσύ, θα το πάρω» ή «αφού το έχετε, είναι σίγουρα καλό». Τα χαμόγελα που εισπράττουμε όταν βλέπουν οι πελάτες/φίλοι ότι τους έχουμε φέρει ένα προϊόν από μακριά ή όταν το χρειάζονται για λόγους υγείας.


Κάποια μέρα μπήκε μια κυρία
μέσα και μου λέει: «Είναι φρέσκος ο ανθότυρος;». «Ολόφρεσκος», απαντάω εγώ. Γυρνάει λοιπόν και μου λέει: «Μήπως μπορείς να μου τον στραγγίξεις;».


Κάνουμε και παραδόσεις εντός της περιοχής
, εξυπηρετώντας τις ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού. Θεωρούμε ότι η γνώση μας είναι αυτή που μας διαφοροποιεί, την οποία έχουμε μεταφέρει στην ιστοσελίδα μας www.diktamo.gr.


Αν κάποιος θέλει
να ανοίξει σήμερα ένα παντοπωλείο, πρέπει να κάνει μια υλικοτεχνική μελέτη, να σκεφτεί σοβαρά αν αντέχει καθημερινά εξαντλητικά ωράρια, αλλά και πολύ διάβασμα για ενημέρωση.


Με τίποτε δεν θα αλλάζαμε
τα χαμόγελα των πελατών, που έχουν γίνει φίλοι μας όλα αυτά τα χρόνια. Τις φιλίες μας μέσα από το επάγγελμα, οι οποίες κρατάνε πολλά χρόνια. Τα ελληνικά προϊόντα τα λατρεύουμε. Δεν αναφέρονται τυχαία ανάμεσα στα καλύτερα παγκοσμίως. Οι κλιματολογικές συνθήκες μαζί με τη μορφολογία του εδάφους τα κατατάσσουν στις πρώτες θέσεις. Και το πιο σημαντικό, υποστηρίζοντας τα ελληνικά προϊόντα, υποστηρίζουμε και την ελληνική οικονομία.



Το Δίκταμο, το παντοπωλείο του Γιώργου και της Κάλλιας Κουμεντάκη, λειτουργεί τα τελευταία 14 χρόνια στην Καραολή & Δημητρίου 63, στον Βύρωνα, τηλ. 210 7658530, www.diktamo.gr.




ΚΩΣΤΑΣ ΓΙΑΝΝΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΟΣΑ ΞΕΡΕΙ Ο ΜΠΑΚΑΛΗΣ
Ο πατέρας μου άνοιξε το μαγαζί το 1948 και στη συνέχεια ανέλαβα εγώ. Καθημερινά θα μας βρείτε εδώ με τη γυναίκα μου Χριστίνα, είμαστε οικογενειακή επιχείρηση. Παντρέψαμε τα παραδοσιακά τρόφιμα με πιο ιδιαίτερες γεύσεις, από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Μετά το 2010
, ο κόσμος ψάχνει το φθηνότερο, όχι την πρώτη ποιότητα. Εμείς, πάλι, πρωτίστως ψάχνουμε την ποιότητα και μετά την τιμή. Η επισκεψιμότητα παραμένει η ίδια, μπορώ να πω και μεγαλύτερη, αλλά η κατά κεφαλήν κατανάλωση έχει πέσει.


Έρχονται εδώ για πιο επιλεγμένες αγορές.
Έχουμε πάντοτε προϊόντα που δεν θα βρεις εύκολα αλλού. Παλαιότερα κάναμε πολλά ταξίδια. Τώρα, το Internet μάς φέρνει σε επαφή με πολλούς παραγωγούς. Με τις δεδομένες οικονομικές συνθήκες, έχουν αλλάξει οι συνήθειες. Έρχονται οι ίδιοι οι παραγωγοί και μας βρίσκουν.


Οι καταναλωτές είναι πιο απαιτητικοί,
το μυαλό τους είναι αλλού, είναι αποσπασμένοι, θέλουν να εξυπηρετούνται γρήγορα. Υπάρχει μια παραξενιά διάχυτη, είναι πολλά τα προβλήματα, λείπει το χαμόγελο.


Είναι πολύ δύσκολη δουλειά.
Έχουμε 2.500 είδη σε ένα μαγαζί 40 τετραγωνικών. Πώς θα επανδρώσεις ένα τέτοιο μαγαζί; Ξεκινάς με μικρότερη ποικιλία και σταδιακά το επεκτείνεις. Έχει μεγάλη σημασία και η περιοχή. Εκεί όπου τα εισοδήματα έχουν πέσει κατακόρυφα είναι πολύ πιο δύσκολα. Οι κατηγορίες των προϊόντων που επιλέγεις έχουν σίγουρα να κάνουν με την περιοχή.


Υπάρχουν ξένα προϊόντα
που δεν έχουν εγκαταλειφθεί από τους καταναλωτές. Εισάγουμε δικά μας, εμπλουτίζουμε τη συλλογή μας όταν μας ζητούν κάτι. Στην περιοχή μας ζουν και πολλοί ξένοι. Έχουμε Εγγλέζους και Αμερικανούς. Ακόμη και παιδιά που έχουν σπουδάσει σε άλλες χώρες και έχοντας συνηθίσει σε γεύσεις και προϊόντα έρχονται και μας τα ζητάνε.


Η εποχή είναι δύσκολη
για να ξεκινήσεις μια τέτοια επιχείρηση. Στέκεσαι 17 και 18 ώρες όρθιος. Ζεις όλη μέρα με το μαγαζί στο μυαλό σου. Δεν έχω μετανιώσει, όμως, ούτε στιγμή. Άφησα τη Βιομηχανική και ήρθα εδώ γιατί μου άρεσε η δουλειά. Το αγαπάω. Θέλω πάντοτε η ποικιλία του, η καθαριότητα, το σέρβις να είναι άψογα.


Οι καταναλωτές είναι πολύ ενήμεροι.
Από τότε που το Internet μπήκε στη ζωή μας, η πληροφορία είναι πολύ πιο εύκολη. Η τηλεόραση, ειδικά τώρα με τις πολλές εκπομπές μαγειρικής, όταν κάτι περίεργο χρησιμοποιηθεί, θα έρθουν την επόμενη μέρα να το ζητήσουν. Είμαστε υποχρεωμένοι να το φέρουμε, αφού το ζητούν.


Τα όσπρια και τα τυριά
είναι τα προϊόντα για τα οποία θα έρθουν οι πελάτες μας, ακόμη και μετά το σουπερμάρκετ. Ελληνικά όσπρια και τυριά παραγωγών επιλεγμένα με αγάπη και φροντίδα. Αυτά είναι τα βασικά είδη μας. Επίσης, είμαστε από τη Λακωνία και παράγουμε το δικό μας ελαιόλαδο. Το μαγαζί, από την ίδρυσή του, έχει το δικό του λάδι. Έτσι ξεκίνησε ο πατέρας μου, έτσι συνεχίζουμε.




Το Παραδοσιακό Παντοπωλείο του Κώστα Γιαννακόπουλου βρίσκεται στην Ομήρου 63,
στη Νέα Σμύρνη, τηλ. 210 9328846.



ΑΡΗΣ & ΕΛΕΝΗ


ΟΣΑ ΞΕΡΕΙ Ο ΜΠΑΚΑΛΗΣ
Στα Βριλήσσια κατεβαίναμε από την Κηφισιά για βόλτα πριν παντρευτούμε και μας άρεσε το προάστιο. Συμφωνήσαμε εξαρχής ότι δεν θέλαμε να δουλεύουμε για τρίτους, αλλά να φτιάξουμε μια δική μας δουλειά και έτσι ξεκινήσαμε. Το πρώτο μας μαγαζί στην αρχή της Γράμμου άνοιξε το 1979.
Μια δεκαετία και κάτι μετά, ήρθαμε στον αριθμό 41.


Στο μεσοδιάστημα είχαμε οργώσει την Ελλάδα για να γνωρίσουμε μικρούς και μικρομεσαίους τυροκόμους και αλλαντοποιούς και να αναπτύξουμε μια γκάμα προϊόντων, ξεφεύγοντας από το τυροκομικό τρίστρατο φέτα-κασέρι-κεφαλοτύρι και τα σαλάμια αέρος.


Στον τομέα της τυροκομίας η αγροτική Ελλάδα έχει μια μακραίωνη ιστορία. Ο κάθε τόπος, ανάλογα με το γάλα που παράγουν τα ζωντανά του –πρόβατα, κατσίκια, αγελάδες– με βάση την τροφή τους και τον τρόπο παρασκευής του τυριού, δίνει ό,τι πιο νόστιμο έχει να δώσει. Ε, αυτή την ιδιαιτερότητα, αυτή την ποικιλία, νομίζω ότι καταφέραμε να την παρουσιάσουμε σε όσους είχαν την καλοσύνη να περάσουν τη πόρτα του μικρού μας μαγαζιού.


Γεννήθηκα στο κτηνοτροφικό Ραδοβίζι, ηπειρώτικο κατά κυριολεξία κεφάλι. Δεν σταματώ ποτέ τις προσπάθειες να πείσω παλαιούς και νέους πελάτες για τη γευστική ανωτερότητα της ντόπιας τυροκομίας. Καθημερινά, πίσω από τη βιτρίνα με τα τυριά από Ήπειρο, Μακεδονία, Κρήτη, Κυκλάδες, Ιόνια νησιά, Αιτωλοακαρνανία και λοιπά, νιώθω την ανάγκη να εξηγώ στον πελάτη τις ιδιαιτερότητες του κάθε προϊόντος.


Θέλω ο πελάτης να δοκιμάζει όσες ξεχωρίσει, φτάνοντας, τελικά, στο τυρί που θα πάρει στο σπίτι του. Ένα κατάστημα ντελικατέσεν δεν πουλάει μονάχα ξεχωριστά προϊόντα. Είναι περισσότερο ένα γευσιγνωστήριο, ένα εκπαιδευτήριο γεύσης.


Συνεργάτης στο Μαντρί και σύντροφός μου στη ζωή είναι η Ελένη Μπαρμπαρή, από το μοναδικό χωριό Λεύκες της Πάρου. Αμέσως μετά το απολυτήριο γυμνασίου μπήκε μαζί μου στο… οργανόγραμμα της βιοπάλης. Τα τελευταία 30 χρόνια, πάντα μαζί, έχουμε γνωριστεί με στρατιές συνανθρώπων μας από τα Βριλήσσια, αλλά και από περιοχές μακριά από το μαγαζί μας, που μαθαίνουν για την ποικιλία και την ποιότητα των προϊόντων μας και φτάνουν έως εδώ για να μοιραστούν μαζί μας γεύσεις, απόψεις και σχολιασμούς.


Χτίσαμε γέφυρες εμπιστοσύνης με απαιτητικούς πελάτες, αφήσαμε στην άκρη τους παραγωγούς που ξεχάστηκαν στη διαδρομή τους να υπηρετούν τη μία και μοναδική ποιότητα, καταγράψαμε την κριτική των πελατών μας –τα συν και τα πλην για υλικά, συσκευασίες, τιμές– και τη μεταφέραμε στον κάθε αρμόδιο.


Αν σας ξενίζει
το όνομα για ντελικατέσεν, να σας θυμίσω ότι το μαντρί είναι ο χώρος της απόλυτης τάξης, της σύμπνοιας και της συμπάθειας. Σε αυτό το μαγαζί συνυπάρχουν σε αγαστή συμπαράταξη ντελικατέσες από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. Και όπως είπε ένας καλός πελάτης –επώνυμος, αλλά δεν θα αναφέρω το όνομά του– «άντε να βρείτε καλύτερο τσέλιγκα».



Το Μαντρί, το μικρό deli shop του Άρη και της Ελένης Μασκίνη, βρίσκεται στη Γράμμου 41, στα Βριλήσσια, τηλ. 210 8030484 και 210 8041367, tomantri.gr.




Από τη Νανά Δαρειώτη

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη

H συνέντευξη δημοσιεύθηκε στο τεύχος 4 (Μαιος 2013) 




























ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ