Οι πατάτες

Φυσικά δεν χρειάζονται συστάσεις, καθώς είναι μία από τις πιο αγαπημένες τροφές του πλανήτη. Ακολουθήστε μας σε μια πρώτη χαρτογράφηση και αποκρυπτογράφηση των μυστικών της ελληνικής εκδοχής τους.
Από τη Θάλεια Τσιχλάκη
Οι πατάτες

Τον τελευταίο καιρό είδα δυο-τρεις φορές στον ύπνο μου πως δούλευα σε λασπωμένα πατατοχώραφα. Έβγαζα μόνη μου από το υγρό και γκρίζο χώμα κάτι στρόγγυλες πατάτες. Ήξερα πως ήταν όνειρο, όπως ήξερα και ότι δεν απείχε ιδιαίτερα από αυτό που στην πραγματικότητα ζούσα, προσπαθώντας να καταλάβω αν άλλαξε τίποτε από τότε που πρωτάρχισα να γράφω για τις πατάτες που πωλούνται στη χώρα μας. Αν κάτι έχει αλλάξει στο γεγονός ότι αναγκαζόμαστε να αγοράζουμε ό,τι βρούμε, χωρίς να γνωρίζουμε για ποια χρήση είναι οι πατάτες που αγοράζουμε, δεδομένου ότι δεν μάθαμε να ξεχωρίζουμε ούτε τη Λιζέτα από τη Σπούντα ή τη Μαρφόνα. Αναφέρω τυχαία κάποια ονόματα, γιατί αυτές είναι οι ποικιλίες που πιο συχνά φτάνουν μέχρι τις αγορές μας.
Το άλλο θέμα που άρχισε να με απασχολεί τελευταία είναι το κατά πόσον οι πατάτες που αγοράζουμε είναι φρέσκες. Πριν από κανένα μήνα, στην υπαίθρια αγορά ενός παραλίμνιου χωριού της Κερκίνης, είχα την ευκαιρία να αγοράσω ένα τσουβαλάκι κιτρινόσαρκες πατάτες από την Άνω Βροντού Σερρών. Ήταν Αγρία, μια ποικιλία που καλλιεργούν και στην κοιλάδα Σερβίων Βελβενδού, στην Κοζάνη δηλαδή. Θα μπορούσα να αντικαταστήσω το «ευκαιρία» με τη λέξη «μάθημα», δεδομένου ότι το μόνο που αποκόμισα από την αγορά μου είναι πως ακόμη και οι πατάτες που προέρχονται απευθείας από τον αγρότη ενδέχεται να αρχίσουν να ζαρώνουν πάνω στις 20 ημέρες, αφού τελικά δεν ήταν τόσο φρέσκες όσο νόμιζες. Και τι παθαίνεις αν φας γερασμένες πατάτες; θα αναρωτηθεί κανείς. Μπορεί να μην είναι επικίνδυνες, θα απαντήσω, αλλά τα θρεπτικά συστατικά τους έχουν μειωθεί και το άμυλό τους έχει μετασχηματιστεί σε σάκχαρα, πράγμα που γίνεται αντιληπτό κυρίως στο τηγάνι, όπου θα μαυρίσουν ευκολότερα.

Πώς μεταφράζονται οι πληροφορίες;

Στην ουσία περιγράφουν την ανάγκη των αγροτών μας να φυτέψουν ποικιλίες πατάτας μεγάλης στρεμματικής απόδοσης ή γρήγορης βλάστησης και ταχείας ανάπτυξης των βλαστών, όπως είναι η Μαρφόνα και η Σαρλότ, αλλά και ποικιλίες, όπως η Σπούντα, η Λιζέτα, η Μοντιάλ και η Κάρα, που παράγουν μεγάλους κονδύλους για να μαζεύονται και με μηχανικά μέσα, λόγω έλλειψης εργατικών χεριών. Ακόμη, σε περιοχές με βαρύ χειμώνα και πρώιμους παγετούς, υπάρχει η ανάγκη φύτευσης ποικιλιών που αντέχουν και είναι ικανές να αναβλαστάνουν μετά τον παγετό. Όπως μπορεί να αντιληφθεί κανείς, σε μια εποχή που η ποσότητα και η χαμηλή τιμή προσμετρούν εις βάρος της ποιότητας, ο παραγωγός σκέφτεται πρώτα να εξασφαλίσει μια πατάτα που ό,τι και να γίνει θα αγοραστεί από τη βιομηχανία της προτηγανισμένης και κανείς ή σχεδόν κανείς δεν σκέφτεται να φυτέψει πατάτες χαμηλής αποδοτικότητας, που θα είναι κατάλληλες για την τάδε ή τη δείνα συνταγή.

Γι’ αυτό και οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι: Άργος (Argos), Αγρία (Agria), Αρίντα (Arinda), Ερμές (Hermes), Ελοντί (Elodie), Ινόβα (Inova), Κάρα (Cara), Κενεμπέκ (Kennebec), Λέιντι Ροζέτα (Lady Roseta), Λιζέτα (Lisetta), Λόλα (Lola), Μαρφόνα (Marfona), Μιραμπέλ (Mirabel), Μπελίνι (Bellini), Νίκολα (Nicola), Ντάιαμοντ (Diamond), Ρόμουλα (Romula), Σαρλότ (Charlotte), Σαφράν (Safrane), Σπούντα (Spunta), Τιμάτε (Timate), Φιλέα (Phylea), Φρισλάντερ (Frieslander) και Ζιγκλίντε (Sieglinde).
Οι περισσότερες ποικιλίες εισάγονται για φύτευση από την Ολλανδία, με κάποιες, σαφώς λιγότερες, να έρχονται από τη Γαλλία και τη Γερμανία. Όλες, πάντως, είναι ποικιλίες που πληρούν τις προδιαγραφές που προανέφερα, αντέχουν στον χρόνο και μπορούν να πιάσουν μια καλή τιμή. Τα υπόλοιπα φαντάζουν βυζαντινολογίες, στις μέρες μας.

Τι γνωρίζουμε για την πατάτα;

Η πατατιά, ο στρύχνος ο κονδυλόρριζος, κατάγεται από τη Νότια Αμερική και συγκεκριμένα από τα υψίπεδα των Άνδεων, όπου καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά, ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη μελιτζάνα και την ντομάτα και το κοινό τους χαρακτηριστικό είναι η σολανίνη, μια αλκαλοειδής ουσία που μας επιτρέπει να τα κατατάξουμε στην τάξη των στρυχνωδών. Πλούσια σε άμυλο, θρεπτική και εύκολη στην καλλιέργεια, η πατάτα εξαπλώθηκε γρήγορα σε ολόκληρο τον κόσμο και σήμερα η παραγωγή της μπορεί να ξεπερνά και τα 350.000.000 τόνους, καθώς είναι μία από τις πέντε βασικές τροφές του κόσμου, μαζί με το σιτάρι, το κριθάρι, το ρύζι και το καλαμπόκι.
Στη Νότια Αμερική, στις Άνδεις, στη Βολιβία, στον Ισημερινό και στο Περού έχουν καταγραφεί περισσότερες από 4.000 ποικιλίες βρώσιμης πατάτας, αλλά από αυτές, χωρίς να υπολογίσουμε τα υβρίδια που έχουν δημιουργηθεί στις αγορές της Δύσης, κυκλοφορούν καμιά εκατοσταριά. Οι πατάτες, βέβαια, διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το σχήμα, το χρώμα της φλοίδας ή της σάρκας τους, την περιεκτικότητά τους σε άμυλο, την ανθεκτικότητά τους στο μαγείρεμα.


patates floudes590

Ποιες πατάτες, για ποιο φαγητό;

Το κριτήριο είναι η συμπεριφορά τους κατά το μαγείρεμα. Αυτές με τη σφιχτή, σχεδόν κέρινη σάρκα, που η υγρασία τους δεν ξεπερνάει το 20%, κρατάνε καλύτερα στο βράσιμο και είναι ιδανικές για σούπες, αργό μαγείρεμα στη γάστρα και για τα παραδοσιακά πιάτα, που προορίζονται να βράσουν για πολλή ώρα.
Ακόμη κι αυτές, όμως, αν τις βράσεις πρώτα στον ατμό, στη συνέχεια μπορείς να τις τηγανίσεις, ή καλύτερα, να τις ροδίσεις στο τηγάνι με λίγο λίπος.
Οι πιο διαδεδομένες, που είναι ακόμη πιο ξηρές, είναι κατάλληλες για το τηγάνι και μερικές φορές για πουρέ. Μερικές ποικιλίες τους είναι κατάλληλες και για φούρνο.
Οι νεαρές ή πρώιμες πατάτες, που βρίσκουμε στην αγορά ως τα μέσα Ιουνίου, είναι κατάλληλες για τον ατμό ή το ταψί, αλλά δεν τηγανίζονται εξίσου καλά. Αυτές οι μικρούλες ζητάνε μόνο να τις τρίψεις με ένα βουρτσάκι και να τις βάλεις στο ταψί με τη φλούδα τους. Αλλιώς μπορείς να τις βράσεις, για 10-15 λεπτά.

Η πατάτα στην κουζίνα

Ο αμυλώδης κόνδυλος της πατάτας αγαπήθηκε για δύο λόγους: Ως λαχανικό, για την ευχάριστα αμυλώδη υφή του, που τον κατατάσσει στα πιο αγαπητά τρόφιμα (λαχανικά) του πλανήτη. Αλλά και ως βασικό υλικό για το ευμετάβλητό του, καθώς μπορεί να αφυδατωθεί και να χρησιμοποιηθεί σε νιφάδες, τσιπς, άλευρα και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία παραγωγής τροφίμων. Δηλαδή, στην παραγωγή μπισκότων, ψωμιών, τυριών, αλεύρων, κονσερβών, αλλαντικών, μέχρι και στην αποσταγματοποιία, αφού κάποια είδη βότκας παράγονται από την απόσταξη πατάτας. Μία μέση πατάτα των 100 γρ. περιέχει 77 ml νερό, 19 γρ. υδατάνθρακες (άμυλο), 2 γρ. πρωτεΐνη και ανόργανα άλατα (ανθρακικό κάλιο, σίδηρο, ιώδιο). Σε αυτή την ποσότητα αποδίδει 86 θερμίδες και αντικαθιστά 40 γρ. ψωμί, αλλά περιέχει 2 φορές λιγότερους υδατάνθρακες από το ψωμί. Η θρεπτική αξία της πατάτας, η γεύση της και η ικανότητά της να είναι εύπεπτη την κάνουν ιδανική ακόμη και για δίαιτες, αν δεν μαγειρευτεί με λίπη (κυρίως όχι στο τηγάνι). Βράζοντας τις πατάτες στον ατμό και όχι σε νερό, δεν χάνονται οι βιταμίνες τους, η Β αλλά και η C, που τα ποσοστά της είναι πραγματικά υψηλά στις φρέσκες πατάτες, της νέας εσοδείας.

Πώς επιλέγουμε και πώς αποθηκεύουμε

Διαλέγουμε πατάτες σκληρές, συμπαγείς, χωρίς μώλωπες, αποχρωματισμούς ή κοψίματα.
Αποφεύγουμε όσες έχουν βλαστήσει ή έχουν πράσινα σημάδια, δείγμα πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε σολανίνη. Ακόμη κι αν δεν αντιληφθήκαμε τη σολανίνη κατά την αγορά της πατάτας, αν όταν τη δοκιμάσαμε ήταν πικρή, δεν την καταναλώνουμε γιατί η σολανίνη είναι τοξική και ενδέχεται να μας προκαλέσει πονοκέφαλο, διάρροια ή εμετό.
Αποθηκεύουμε τις πατάτες σε μέρος ξηρό και σκοτεινό. Η θερμοκρασία θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 8°C-12°C, αλλά ποτέ στο ψυγείο, γιατί αλλοιώνονται οι υδατάνθρακές τους και αποκτούν δυσάρεστη γεύση. Σημαντικό επίσης είναι να μη φυλάμε τις πατάτες μαζί με τα κρεμμύδια, γιατί οι μεν μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα δε.

Πατάτες που «μιλάνε» γαλλικά

Για να φτιάξουμε τις λεγόμενες πατάτες μετρ ντ’ οτέλ (maître d’hôtel) χρειάζεται να βράσουμε τις πατάτες, να τις σουρώσουμε, να τις κόψουμε σε κομματάκια, να συνεχίσουμε το βράσιμό τους σε καυτό γάλα και όταν εξατμιστεί το γάλα να προσθέσουμε 3-4 κουταλιές βούτυρο.
Για τις πατάτες σουφλέ (soufflés), που έγιναν μόδα τελευταία, ακολουθούμε την εξής διαδικασία: Κόβουμε τις πατάτες σε ροδέλες πάχους 3 χιλιοστών, τις πλένουμε και, αφού τις σκουπίσουμε καλά, τις τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι, στους 150°C, για 8 λεπτά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν σε απορροφητικό χαρτί και στη συνέχεια τις τηγανίζουμε ξανά στο λάδι, που αυτή τη φορά θα είναι στους 175°C. Μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν, τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να στεγνώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί ξανά, προτού τις σερβίρουμε, ζεστές, με χοντρό αλάτι.
Οι πατάτες σοτέ (sautées) γίνονται ως εξής: Τις βράζουμε, τις κόβουμε σε ροδέλες και τις σοτάρουμε σε μείγμα ελαιολάδου και βουτύρου, για 12-15 λεπτά, στην αρχή σε αρκετά δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σε χαμηλή. Κάτι αντίστοιχο είναι και οι ρισολέ (rissolées), μόνο που κόβονται σε κυβάκια και μετά σοτάρονται στο ελαιόλαδο ή σε λίπος πάπιας ή χήνας. Και στις δύο περιπτώσεις στο τέλος τις πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Οι ελληνοποιημένες

Το θέμα της ελληνοποίησης που σχετίζεται με την εισαγωγή πατάτας από αγορές όπου η αρχική τους τιμή είναι πολύ χαμηλότερη από τις ελληνικές έχει απασχολήσει πολλές φορές τον Τύπο. Στην πραγματικότητα, το θέμα εδώ και πάλι δεν είναι η ποιότητα, αλλά η εξαπάτηση του καταναλωτή, που αγνοεί τι αγοράζει στ’ αλήθεια, δεδομένου ότι οι εισαγόμενες πωλούνται ως ελληνικές, με την αντίστοιχη, βέβαια, τιμή.
Εφόσον ο καταναλωτής γνωρίζει ότι, ανάλογα με την ποικιλία και τις κλιματολογικές συνθήκες της κάθε περιοχής, οι πρώτες πατάτες συγκομίζονται τον Μάρτιο και οι τελευταίες τον Δεκέμβριο, είναι εύκολο να αντιληφθεί πως στην περίοδο Ιανουαρίου-Απριλίου οι πατάτες που κυκλοφορούν στην αγορά είναι εισαγωγής και ενδεχομένως και ψυγείου.


Η φροντίδα

Δεδομένου ότι η πατατιά είναι ευαίσθητο φυτό, οι καλλιεργητές την ψεκάζουν συχνά για να μην προσβάλλεται από διάφορους μύκητες. Αυτό σημαίνει πως θα πρέπει να πλένουμε πολύ προσεχτικά και να βουρτσίζουμε πάντα τις πατάτες μας, γιατί ως κόνδυλοι που αναπτύσσονται κάτω από τη γη απορροφούν πολύ εύκολα τα φυτοφάρμακα. Και φυσικά να αποφεύγουμε να καταναλώνουμε τις φλούδες τους.
Υπάρχει πάντοτε και η επιλογή της βιολογικής πατάτας, αλλά θα πρέπει να είμαστε σίγουροι για τις συνθήκες και τον τόπο καλλιέργειας.

Οι πατάτες

Πώς τις κόβεις τις πατάτες;

Ακόμη και το σχήμα που κόβουμε τις πατάτες για να τις μαγειρέψουμε ή να τις τηγανίσουμε μπορεί να επηρεάσει τη γεύση τους. Οι λεπτά κομμένες πατατούλες σε σχήμα σπίρτου (alumettes), τα λεπτοκομμένα μπαστουνάκια που ονομάζουν οι Αγγλοσάξονες «French fries» και τα τσιπς για να γίνουν τραγανά απαιτούν γρήγορο τηγάνισμα σε βαθύ λάδι, δηλαδή σε φριτούρα, στην αρχή στους 175°C-180°C, που στη συνέχεια μπορεί να μειωθεί στους 150οС και στην τρίτη φάση να την ανεβάσουμε και πάλι στην αρχική. Και σίγουρα δεν τηγανίζονται σε καμιά περίπτωση με τον ίδιο τρόπο με τις χοντρά κομμένες, σχεδόν κυδωνάτες, πατάτες που τηγανίζουμε εμείς. Το μυστικό της καλοτηγανισμένης πατάτας, στο ελαιόλαδο, ξεκινά πρώτα από το κόψιμο (κατά μήκος, στα οκτώ, συνήθως) και εστιάζει στη θερμοκρασία του ελαιόλαδου, που πρέπει να φτάσει τους 170°C, αλλά να μην τους ξεπεράσει. Η θερμοκρασία στο τηγάνι πρέπει να παραμείνει σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια του τηγανίσματος, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να τηγανιστούν σε μικρές δόσεις. Αυτό βοηθά εξάλλου και στο να μην κολλήσουν οι πατάτες μεταξύ τους και να βγουν τραγανές εξωτερικά και αφράτες εσωτερικά.
Μπορούμε να ψήσουμε τις πατάτες στο ταψί, πάνω σε απορροφητικό χαρτί, χωρίς νερό, αλείφοντάς τες απλώς με ελάχιστο ελαιόλαδο.


Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Food styling: Μάκης Γεωργιάδης

Φωτογραφίες: studiom.gr

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 20 (Φεβρουάριος 2015)








ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ