Λεξικό ελληνικών ζυμαρικών

Αν νομίζετε ότι μόνο οι Ιταλοί έχουν να επιδείξουν τεράστια ποικιλία στα ζυμαρικά τους, γελιέστε. Από άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας, κάθε τόπος έχει τις δικές του εκδοχές παραδοσιακών ζυμαρικών, κάποιες δημοφιλείς μέχρι σήμερα, κάποιες ξεχασμένες. Συγκεντρώσαμε πάνω από 50 από αυτές και σας τις παρουσιάζουμε.
Aπό τη Θάλεια Τσιχλάκη

zumarika590

Η πρώτη μνήμη μου από σπιτικά ζυμαρικά πάει πίσω στο καλοκαίρι των οκτώ μου χρόνων, όταν η φιλενάδα μου μού πρότεινε να πάμε στο σπίτι της γιαγιάς της, πίσω από το γήπεδο του Πανιωνίου. Όταν μπήκαμε στην κουζίνα της γιαγιάς Αναστασίας, οι γυναίκες είχαν ήδη ζυμώσει και έπλαθαν το κριθαράκι. Έπαιρναν κομμάτια ζύμης από μια μεγάλη πήλινη λεκάνη και τα άνοιγαν σε κορδόνι. Με το αριστερό τους χέρι κρατούσαν το κορδόνι της ζύμης και με το δεξί τσιμπούσαν ελάχιστο ζυμάρι, το έτριβαν ανάμεσα στον αντίχειρα και στον δείκτη, του έδιναν σχήμα και το ακουμπούσαν πάνω στο κόσκινο ή στους δίσκους που είχαν στρώσει με καθαρές πετσέτες. Έπειτα τα ανεβάσαμε στην ταράτσα και τα αφήσαμε να στεγνώσουν πολύ καλά, μέχρι να «πετρώσουν» για να αποθηκευθούν, σε δροσερό μέρος, μέσα σε πάνινες σακούλες, όπως και τα περισσότερα σπιτικά ζυμαρικά στην Ελλάδα.
Από τότε απέκτησα τη συνήθεια να αναζητώ τα χειροποίητα ζυμαρικά του τόπου μας, όπου κι αν ταξιδεύω. Είδα τις θειάδες μου στην Κάρπαθο να φτιάχνουν τις μακαρούνες τους, είδα στο Πιτυός, στη Χίο, να χρησιμοποιούν κλαράκια σπάρτου και γύρω τους να πλάθουν τα χερίσια μακαρόνια. Είδα τις πόντιες γυναίκες, στα χωριά γύρω από τη Σκύδρα, να ζυμώνουν τα δικά τους ραβιόλια, τα βαρένικα, να τα γεμίζουν σαν τυροπιτάκια με μυζήθρα, με κιμά ή με πατάτα. Τις είδα να φτιάχνουν μαντί και πιλμένια με κιμά. Στην Κίμωλο είδα να φτιάχνουν σε σβόλους το αραντό και άκουσα να μιλούν για τα ξεχασμένα πλατολάζανα και τις κουλουρίδες. Στην Τήνο έμαθα πώς γεμίζουν τις ραβιόλες με τα σέσκουλα. Στην Ήπειρο είδα να ανοίγουν τη ζύμη στον σοφρά και να την κόβουν σε λωρίδες κι άλλοτε να την τυλίγουν σε φωλίτσες γύρω από το ξυλίκι (τον λεπτό πλάστη) τους. Κάπως έτσι, αλλά όχι μόνο έτσι, αφού διάβασα βιβλία, συνταγές και μαρτυρίες ανθρώπων, μάζεψα τα ονόματα για τούτο το μικρό λεξικό των ζυμαρικών.

50 παραδοσιακά ζυμαρικά με αλφαβητική σειρά

1 Αβγόχυλος: Ζυμαρικά της Κρήτης, σαν κοντές ταλιατέλες με αβγά, με σχεδόν ίδιο σχήμα με τα χύλοφτα.

2 Αγγελομάχοι: Τα λεπτά, σαν χυλοπίτες, μήκους μόλις 3 εκ. ζυμαρικά, από την Κω. Μερικές φορές φτιάχνονται και από κριθαρένιο αλεύρι. Σερβίρονται με γλίνα (λιωμένο χοιρινό λίπος), με ή χωρίς σκόρδο και τριμμένο ντόπιο τυρί.


3 Αρανιστά: Είδος ζυμαρικών που θυμίζουν τον τραχανά, παράγονται με κατσικίσιο γάλα, στη Δονούσα.


4 Αραντό: Στην Κίμωλο ονομάζουν έτσι τα παραδοσιακά ζυμαρικά, σε σχήμα σβόλων, που χρησιμοποιούν, φρέσκα, σε σούπες λαχανικών ή κρεατικών, αλλά και στη γαλατόσουπα.


5 Αυτούδια: Από τη Χίο ή τη Λήμνο, μια απλή ζύμη από αλεύρι και νερό, στην οποία δίνουν το σχήμα των αφτιών.


6 Βαλάνες: Προέρχονται από τη Χίο και τη Λήμνο. Έχουν το σχήμα αμυγδάλου ή καλύτερα βαλανιδιού, αν υιοθετήσουμε την άποψη πως το όνομά τους παραπέμπει στα βαλανίδια. Σερβίρονται και ως γλυκό, με πετιμέζι.


7 Γιουφκάδες: Τους βρίσκουμε στη Μακεδονία και στην  Ήπειρο. Κατ’ ουσίαν, έτσι ονομάζουν τα φύλλα ζύμης που φτιάχνονται με αλεύρι, νερό και αβγά, στεγνώνονται και στη συνέχεια ψήνονται στον φούρνο. Όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουν τους γιουφκάδες, τους βράζουν πρώτα σε νερό και στη συνέχεια σε γάλα και τους τρώνε με καυτό βούτυρο και τυρί.


8 Γογγίδες ή γκόγκες, γκογκιές ή γκόγγυλιες: Είδος ζυμαρικών σε σχήμα μικρού κοχυλιού ή μικρής οβίδας, στρογγυλεμένης στις άκρες της. Τις συναντάμε στη Νότια Πελοπόννησο, αλλά και στην Εύβοια. Θεωρούνται αρβανίτικης καταγωγής, αν και υπάρχει άποψη πως το όνομά τους συνδέεται με το γογγύλι, λόγω του σχήματός τους.


9 Εβρίστη: Προέρχονται από την κουζίνα των Ελλήνων της Μαύρης Θάλασσας. Ως προς το σχήμα τους μοιάζουν περισσότερο με λεπτές ταλιατέλες ή ταλιολίνι, αλλά δεν περιέχουν αβγά.


10  Κλωστά: Χειροποίητα ζυμαρικά, κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες, που συνηθίζονται στην Αμοργό και στη Δονούσα.


11 Κολάκια: Θρακιώτικο, κοφτό, τετράγωνο χυλοπιτάκι.

12 Κουλιά: Χειροποίητα ζυμαρικά σε σχήμα κοχυλιού, από τη Χάλκη.

13 Κουλουρία: Παραδοσιακά σπιτικά ζυμαρικά της Ρόδου, με την ίδια ζύμη που φτιάχνουν το μάτσι, πιο πλατιά κομμένα και πιο στεγνά. Σε πολλά χωριά της Ρόδου η κουλουρία σερβίρεται σε αρραβώνες, γάμους και πανηγύρια. Τη σερβίρουν, όμως, και περιχυμένη με σύβραση (κρεμμύδια τσιγαρισμένα στο λάδι). Η νηστίσιμη κουλουρία βράζεται σε σάλτσα ντομάτας. Κουλουρία συνηθίζουν να φτιάχνουν και στην Τήλο και στη Χάλκη. Στην Τήλο, όμως, η κουλουρία είναι κομμένη σε στρογγυλούς σβόλους ζύμης, που βράζονται σε κατσικίσιο γάλα και σερβίρονται σε σούπα.


14 Κουλουρίδια: Έτσι ονομάζονται οι μικροί, στρογγυλοί σβόλοι ζύμης που χρησιμοποιούνται στις σούπες στην Ανάφη. Συνήθως τα βράζουν σε κατσικίσιο γάλα.


15 Κουσκούς: Ζυμαρικό σε σχήμα μικρών σβόλων, με αβγά και γάλα, από σιμιγδάλι ή από πλιγούρι, με την προσθήκη λίγου σιταρίσιου αλευριού. Συνηθίζεται στη Θράκη, αλλά και στη Μακεδονία, κυρίως στους Νομούς Σερρών και Καβάλας. Πολλές φορές έχει το μέγεθος μικρών ρεβιθιών.


16 Κριθαράκι: Κοντό ζυμαρικό σε σχήμα κόκκου κριθαριού, όπως το περιγράφει το όνομά του, ή μερικές φορές μικρότερο, σαν κόκκος ρυζιού. Ονομάζεται συχνά και μανέστρα.


17 Λαζάνια: Απαντώνται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Συνήθως το όνομα περιγράφει τις μεγάλες λωρίδες που κόβονται από μια ζύμη με αβγά, γάλα και βούτυρο.


18 Λαντουρίδια: Κρητικά φρέσκα ζυμαρικά, από αλεύρι που ραντίζεται με νερό (λαντουρίζεται). Το σχήμα τους θυμίζει μικρά μπαλάκια. Βράζονται σε ζωμό και ένα μέρος τους τηγανίζεται στη συνέχεια στο βούτυρο, όπως και το κρητικό μαγγίρι. Παραδοσιακά τα χρησιμοποιούσαν στις σούπες.


19 Λουκούμ Πιλάφι:
Με το όνομα αυτό περιγράφεται ένα φαγητό, αλλά και τα κυβάκια των ζυμαρικών που συνοδεύουν τον μαγειρεμένο με ντομάτα και κανέλα κιμά, στην Κω. Ονομασία φαγητού που παραπέμπει στη ροδίτικη κότα με λουκούμι (κότα γεμιστή με χυλοπίτες).


20 Μαγγίρι: Κρητικά ζυμαρικά, χωρίς αβγά, με τετράγωνο σχήμα. Συνήθως σερβίρουν μια ποσότητά τους βρασμένη στο γάλα, μαζί με μια άλλη την οποία τηγανίζουν. Σερβίρονται και ως γλύκισμα με μέλι ή ζάχαρη.

21 Μαϊδάκια: Παραδοσιακά ραβιόλια στην Κω. Στη ζύμη χρησιμοποιούν αβγά και συνήθως τα γεμίζουν με κιμά.


22 Μακαρόνια χερίσια: Προϊόν της Χίου. Η ζύμη τους περιέχει ελαιόλαδο και νερό. Πλάθεται στο χέρι σαν χοντρό μακαρόνι και στη συνέχεια τυλίγεται γύρω από ένα σπάρτο (ή βούρλο όπως το λένε) για να δημιουργηθεί η τρύπα στο κέντρο τους. Μόλις στεγνώσουν, απομακρύνουν το σπάρτο.

23 Μακαρούνες: Στην Κρήτη έτσι ονομάζουν τα σπιτικά μακαρόνια, που σερβίρουν με σύβραση, περιχυμένα με βούτυρο και ξερή μυζήθρα. Στην Τήλο είναι μακρόστενες, σαν ταλιατέλες. Στην Κω οι κλωστρές μακαρούνες φτιάχνονται από σιταρένιο αλεύρι και κόβονται σε μικρά ορθογώνια κομμάτια μήκους περίπου 2-2,5 εκ., τα οποία στη συνέχεια τυλίγουν γύρω από λεπτή βέργα. Στην Κάρπαθο είχαν το ίδιο σχήμα με το κριθαράκι, αλλά σε μεγαλύτερο μέγεθος. Σε κάποια χωριά έχουν άνοιγμα στη μέση το οποίο σχηματίζεται με τα δάχτυλα, όπως στα κρητικά σκιουφιχτά, ενώ σε κάποια άλλα τούς δίνουν το σχήμα της ταλιατέλας. Στην Κάσο θυμίζουν χειροποίητες πένες. Παντού σερβίρονται με τσίκνωση (κρεμμύδια που ξανθαίνουν στο βούτυρο ή στη σιτάκα) και με τριμμένη μυζήθρα.


24 Μαντί: Ζυμαρικά σαν ανοιχτά ραβιόλια που προέρχονται από την αρμενική παράδοση, αλλά απαντώνται και στην πολίτικη και στην ποντιακή. Η ζύμη τους, κομμένη σε λωρίδες, διπλώνεται, καθώς πιάνουν τις δύο αντικριστές πλευρές της και τις ενώνουν στις άκρες αφήνοντας κενό στο πάνω μέρος της ζύμης, σχηματίζοντας ένα βαρκάκι όπου μπαίνει η γέμιση του κιμά.


25 Μαρμελόνια: Στην ορεινή Αιτωλοακαρνανία ονομάζουν έτσι τα ζυμαρικά χωρίς ομοιόμορφο σχήμα, που σχηματίζονται όταν περνάνε την τριμμένη σε σβόλους ζύμη από λεπτή τσίγκινη σήτα. Χρησιμοποιούνται αντί του τραχανά σε σούπες ή στο πρόγευμα.


26 Μάτια: Θρακιώτικα γεμιστά ραβιόλια που η ζύμη τους δεν περιέχει αβγό.

27 Ματσάτα: Οι φρέσκες χυλοπίτες της Φολεγάνδρου, που συνοδεύουν τα κοκκινιστά φαγητά.


28 Μάτσι: Στη Ρόδο ονομάζονται έτσι τα ζυμαρικά που φτιάχνουν ανοίγοντας τη ζύμη σε πλασίδες (λεπτά φύλλα) και τυλίγοντάς την γύρω από το ματσόξυλο (ξυλίκι). Συνήθως το κόβουν σε λεπτές χυλοπίτες ή κοντό χυλοπιτάκι (τσιμπητά), το οποίο όταν βράσουν στο γάλα, με ζάχαρη και κανέλα, φτιάχνουν το ματσόγαλο. Συνήθως το μάτσι μαγειρεύεται όπως τα μακαρόνια ή το προσθέτουν στις φακές, στα ρεβίθια ή στα λόπια (ξερά φασόλια) της προηγούμενης ημέρας. Το μάτσι απαντάται και στη Μήλο.


29 Μπαλότα: Κυλινδρικά ζυμαρικά της Ανάφης, που συνήθως μαγειρεύονται με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο και τριμμένο τυρί. Μαγειρεμένα, εξαιτίας της ποσότητας του σκόρδου, ονομάζονται και «σκορδομπάλοτα».


30 Νιόκος: Παρ’ όλο που το όνομα θυμίζει τα ιταλικά νιόκι, πρόκειται για συνταγή του Ιονίου, κυρίως όμως της Λευκάδας, και είναι το ίδιο ζυμαρικό που αλλού αποκαλείται κριθαράκι.


31 Πέτουρα: Στη Μακεδονία και στην Ήπειρο με το όνομα «πέτουρα» περιγράφονται δύο ειδών ζυμαρικά. Κατ’ αρχάς, εκείνα που μοιάζουν με φαρδιές χυλοπίτες ή δεν έχουν ξεκάθαρο σχήμα, γίνονται με αβγά και είναι ελαφρώς ξινά εξαιτίας του πρόβειου γάλακτος. Έτσι λέγονται όμως και τα προψημένα φύλλα που χρησιμοποιούνται για ζυμαρικά, όπως το περέκ, το ταϊπάχ ή ο γιουφκάς.


32 Πιτάρια: Σπιτικά μακαρόνια της Ανάφης, κομμένα από λεπτό φύλλο ζύμης, που συνοδεύονται με σάλτσα ντομάτας και τριμμένο ντόπιο τυρί.


33 Πιταρίδια: Στη Δονούσα και στην Ηρακλειά έτσι ονομάζονται οι μακριές χειροποίητες χυλοπίτες, τις οποίες βράζουν στο γάλα και σερβίρουν πάντα με αξιαλομυζήθρα (μυζήθρα με γιαούρτι). Πιταρίδια ονομάζουν και τις χυλοπίτες στην Κω, τις οποίες βράζουν σε ζωμό κρέατος.


34 Πλαστάρια: Τα μακαρόνια που πλάθουν σε γερτό σοφρά, στη Μάνη, για να τους δώσουν όσο το δυνατόν πιο λεπτό σχήμα.


35 Ρενστά, μπιρμπιλόνια ή τριφτάδες: Ρουμελιώτικα, από πρόχειρη ζύμη που ραντίζεται με αλατισμένο νερό, ζυμώνεται, περνάει από τη σήτα και γίνεται σαν μανέστρα. Στη συνέχεια τη βράζουν ως σύβραση σε ντομάτα, ελαιόλαδο και κρεμμύδια.


36 Σιρόν: Ποντιακό ζυμαρικό το οποίο αποτελείται από τυλιγμένα σε ρολό φύλλα ζύμης, που δεν στεγνώνουν στον ήλιο αλλά ψήνονται στο σατζ. Το σιρόν κόβεται σε μικρούς κυλίνδρους οι οποίοι τοποθετούνται όρθιοι και περιχύνονται με βούτυρο ή πασκιτάν, διαλυμένο σε λίγο νερό.

37 Σκιουφιχτά ή στρουφιχτά: Κρητικό ζυμαρικό το οποίο φτιάχνεται από αλεύρι, νερό και μια μικρή ποσότητα ελαιόλαδου. Έχει μικρό, σπειροειδές σχήμα.


38 Στριφτάδες: Είδος μικρών σπιτικών ζυμαρικών της Πελοποννήσου.

39 Στριφτάδια ή μπιρμπιλόνια: Στην περιοχή του Μεσολογγίου το μικρό, σαν κριθαράκι ή μανέστρα, μακαρόνι, που φτιάχνουν τρίβοντας τη ζύμη με τα δάχτυλα.

40 Στριφτάρια: Έτσι λέγονται σε κάποια μέρη οι βίδες ή οι πλεξούδες.

41 Τζιμιτζέλια: Χειροποίητα ζυμαρικά από την Πάρο, που χρησιμοποιούνται για σούπες.


42 Τματς: Ρουμελιώτικα ζυμαρικά, σπεσιαλιτέ του Δομοκού, από φύλλο που ψήνεται στη γάστρα και στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια για να βράσει σε ζωμό.


43 Τοντίλιες: Χειροποίητα ζυμαρικά, με σχήμα μικρής αχηβάδας, που συνήθιζαν άλλοτε να φτιάχνουν στα Μεσόγεια Αττικής.


44 Τουτουμάκια: Η πελοποννησιακή ονομασία για τις μικρές τετράγωνες χυλοπίτες.


45 Τριφτούδια ή τριφτιλίδια: Ακόμη μία τοπική παραλλαγή ζυμαρικών από την Κρήτη, μοιάζουν με κριθαράκι ή με μικρούς σπόρους ρυζιού.


46 Τσιμπητά μακαρόνια: Έτσι ονομάζονται στη Ρόδο τα ζυμαρικά που κόβουν σε μικρά τετραγωνάκια, από τη ζύμη που φτιάχνουν το μάτσι.


47 Φλομάρια ή φλωμάρια: Οι παραδοσιακές χυλοπίτες της Λήμνου, που φτιάχνονται από το ντόπιο σκληρό σιτάρι του νησιού, με ή χωρίς το σιμιγδάλι. Φτιάχνονται σε δύο σχήματα: είτε πολύ λεπτά που θυμίζουν σπάγκο είτε επίπεδα και στενά, όπως περίπου τα ιταλικά λινγκουίνι. Όταν τα φλομάρια κόβονται σε τετραγωνάκια ονομάζονται «φλέντζες» ή «πλάντζες». Με φλομάρια και τραχανό στη Λήμνο φτιάχνουν και τη σούπα τσορβά, για πρόγευμα.


48 Χαλκίτικα μακαρούνια: Τα πολύ λεπτά, σαν ταλιατέλες, ζυμαρικά της Χάλκης. Σερβίρονται πασπαλισμένα με αξεβοτύρητο τοπικό τυρί ή μαλάι (μυζήθρα στραγγισμένη) και χαρκίτικο βούτυρο.


49 Χυλοπίτες: Γενική ονομασία για τα ζυμαρικά σε σχήμα λεπτής λωρίδας. Κάποιες μπορούν να είναι πιο μακριές ή τόσο λεπτές, που να θυμίζουν τα ιταλικά φετουτσίνι. Μπορούν, ακόμη, να έχουν το σχήμα μικρών τετραγώνων.


50 Χυλόφτα: Τα παραδοσιακά ανωγειανά χυλόφτα είναι ένα λεπτό και κοντό είδος ζυμαρικού, που μοιάζει με λεπτές χυλοπίτες. Η ζύμη τους περιέχει ελαιόλαδο και ελάχιστη ζάχαρη. Συνήθως βράζονται στο γάλα και σερβίρονται ως γλυκό, με ζάχαρη και κανέλα.




FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 10 (Φεβρουάριος 2014)





ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ